La cucina della Valtellina è figlia della montagna: ingredienti semplici, sostanziosi, pensati per chi lavorava nei campi terrazzati e negli alpeggi. Il grano saraceno, il latte trasformato in formaggi da lunga conservazione, la carne salata e asciugata all'aria secca della valle. Oggi molti di questi prodotti sono tutelati da denominazioni europee, e imparare a riconoscerli è il modo migliore per portarsi a casa un pezzo di vacanza.
Pizzoccheri, il piatto simbolo
Se c'è un piatto che riassume la valle sono i pizzoccheri: una pasta corta e larga, simile a tagliatelle scure, fatta con farina di grano saraceno mescolata ad altre farine. Si cuociono insieme a patate e verza, poi si condiscono a strati con formaggio Valtellina Casera, formaggio grattugiato e burro in cui è stato fatto insaporire l'aglio. È un piatto robusto, da giornata fredda o da rientro dopo una lunga camminata.
Dal 2016 i Pizzoccheri della Valtellina sono riconosciuti come IGP, Indicazione Geografica Protetta. La patria storica è Teglio, dove il grano saraceno veniva coltivato già nel Seicento grazie al clima più soleggiato del versante retico, e dove un'Accademia del Pizzocchero custodisce la ricetta tradizionale.
Sciatt, le frittelle "a forma di rospo"
Gli sciatt sono l'antipasto più amato della valle. Si prepara una pastella con farina di grano saraceno e un po' di farina bianca, allungata con birra o acqua frizzante e, secondo tradizione, con un goccio di grappa. Dentro si immerge un cubetto di formaggio Valtellina Casera, poi si frigge: fuori una crosticina dorata, dentro il formaggio fuso.
Il nome viene dal dialetto valtellinese e significa "rospo", per la forma tondeggiante e irregolare delle frittelle. Si servono bollenti, di solito su un letto di cicoria o di insalata dal gusto leggermente amaro, che bilancia il fritto.
Bresaola della Valtellina IGP
La bresaola è carne di manzo salata, aromatizzata e lasciata stagionare lentamente. Il segreto, raccontano in valle, è il clima: l'aria asciutta che scende dalle Alpi permette una stagionatura graduale. Il risultato è un salume magro, povero di grassi e ricco di proteine. La Bresaola della Valtellina è tutelata come IGP: cercate il marchio in etichetta quando la acquistate.
Si gusta al naturale, tagliata sottile, con un filo d'olio e qualche goccia di limone, oppure arrotolata attorno a un formaggio fresco. In valle trovate anche altri salumi della tradizione, come la slinzega, più rustica e saporita.
Bitto e Valtellina Casera, i formaggi DOP
La valle ha due grandi formaggi a Denominazione di Origine Protetta, entrambi riconosciuti nel 1996, ma molto diversi tra loro.
- Bitto DOP: è il formaggio d'alpeggio per eccellenza. Si fa d'estate, quando le mandrie salgono ai pascoli alti, con latte vaccino intero e crudo lavorato subito dopo la mungitura; può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra, fino al 10%. Stagiona almeno 70 giorni, ma il bello del Bitto è che regge stagionature molto lunghe, diventando via via più intenso.
- Valtellina Casera DOP: è il formaggio di fondovalle, semigrasso, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e stagionato per almeno 70 giorni. Ha un gusto dolce e delicato ed è l'ingrediente chiave di pizzoccheri e sciatt.
Assaggiarli uno accanto all'altro è il modo migliore per capire la differenza tra il formaggio della montagna d'estate e quello delle latterie di valle.
Da portare a casa (o da cucinare in vacanza)
Oltre a formaggi e bresaola, la valle offre le Mele di Valtellina IGP, i pizzoccheri secchi da cucinare a casa, il pane di segale e i dolci della tradizione come la bisciola, un pane dolce con frutta secca. Molti prodotti si trovano nei negozi di alimentari e nelle latterie della zona.
Chi soggiorna ad Appartamento Il Nido tra Verde e Natura può anche mettersi alla prova ai fornelli: la cucina è attrezzata e una teglia di pizzoccheri fatta in casa, dopo una giornata in giro per i dintorni, ha tutto un altro sapore. Per conoscere produttori, eventi gastronomici e percorsi del gusto, il riferimento è il sito di Valtellina Turismo.
Una cucina tutta per voi
Nell'appartamento trovate una cucina attrezzata con fornelli a gas, forno elettrico, microonde e lavastoviglie: perfetta per provare a casa i sapori comprati in valle.